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🍓 La torta Fraisier è un connubio perfetto tra bontà, delicatezza ed eleganza! 🍓

🍰 Le fragole sono le protagoniste indiscusse di questo dolce, sia esternamente ma anche e soprattutto all’interno. E’ una torta alle fragole delicata nei sapori, bella da ammirare ma anche facile da realizzare!

👩‍🍳 Le varianti che si possono creare sono infinite, io ho deciso di realizzarla secondo la Pasticceria Francese:

– génoise al limone e vaniglia

– bagna di sciroppo alle fragole

– abbondanti fragole in pezzi

– crema mousseline (crema pasticcera montata con burro)

– gelée di fragole

In più, ho aggiunto nella farcitura dei pezzi di streusel al cioccolato bianco e pistacchio, per dare quel tocco in più di croccantezza e leggera sapidità!

🎀 Si può anche optare per una bagna al limoncello, una mousse al cioccolato bianco, una base di Pan di Spagna o frolla croccante: c’è da sbizzarrirsi!

Vi lascio le ricette e i procedimenti della mia versione; se decidete di realizzarla, scrivetemi e fatemi sapere se vi è piaciuta!

GÉNOISE AL LIMONE E VANIGLIA (per 22 cm di diametro)

4 uova intere

140 gr di zucchero semolato

scorza grattugiata di un limone

semi di una bacca di vaniglia

150 gr di farina

50 gr di burro senza lattosio

Procedimento

Così come vi ho spiegato nel mio articolo su come ottenere sempre un Pan di Spagna impeccabile (che vi consiglio di leggere, se non lo avete fatto!), le masse montate NON hanno bisogno di LIEVITO, la struttura e il volume viene dato esclusivamente dall’aria che riusciamo a incorporare montando bene bene uova, zucchero e aromi per circa 15-20 minuti.

🔎 Cos’è la génoise? E’ una massa montata, simile al Pan di Spagna da cui differisce però perché la sua preparazione avviene “ a caldo“, non “a freddo” e si aggiunge alla fine una piccola quantità di burro per conferire maggiore sapore e morbidezza, risultando più fondente al palato.

Per la génoise, le uova vengono prima montate a caldo insieme allo zucchero a bagnomaria fino a raggiungere la temperatura di 37° (attenti a non superare tale temperatura o si rischia di cuocere direttamente le uova!), vedrete che il volume sarà quasi raddoppiato e allora si può continuare a montare fuori dal fuoco. Il tempo totale di montaggio deve essere sempre di 15-20 minuti, così come nella procedura classica del Pan di Spagna, è una fase importante nella realizzazione di queste preparazione di pasticceria di base.

Nel mentre, facciamo scegliere il burro in microonde e lasciamo raffreddare a temperatura ambiente.

Al composto montato di uova e zucchero, incorporiamo delicatamente la farina setacciata due volte e con una spatola mescoliamo dal basso verso l’alto.

“Sacrifichiamo” due cucchiai di composto montato e lo mescoliamo con il burro, poi lo versiamo sul composto montato rimasto e uniamo gentilmente. Questo aiuterà meglio a incorporare uniformemente il burro nell’impasto.

Trasferire subito in uno stampo o stendere di uno spessore omogeneo su una leccarda, cuocere a 180° C per circa 20 minuti. Trascorso tale tempo, spegnere il forno e aprirlo leggermente per evitare che la torta si sgonfi per uno shock termico e sfornare dopo 5 minuti.

Fare raffreddare a temperatura ambiente. Coppare due cerchi: uno da 22 cm per la base della torta, e uno da 20 cm che sarà lo strato superiore “nascosto” dalla crema mousseline.

CREMA MOUSSELINE

500 gr di latte intero senza lattosio

100 gr tuorlo

100 gr di zucchero

45 gr di amido di mais

150 burro senza lattosio

Procedimento

Prepariamo la classica crema pasticcera: in una ciotola, sbattere velocemente dapprima tuorlo e zucchero, poi aggiungervi l’amido di mais. Nel mentre, mettere il latte ed eventuali aromi sul fuoco e portare fino a ebollizione, versare nella ciotola di prima e mescolare con una frusta. Riportare sul fuoco e continuare a girare fino a quando l’amido di mais gelatinizza attorno agli 85°C e la crema si addensa.

Trasferire in una ciotola, aggiungere 50 gr di burro nella crema ancora calda che, mescolando, si scioglierà subito. Coprire con pellicola alimentare a contatto e lasciare raffreddare almeno per mezz’ora.

Prima di utilizzarla, quando la crema sarà fredda, aggiungere i restanti 100 gr di burro morbido e montare la crema per alcuni minuti con le fruste o in una planetaria. La crema risulterà golosa e cremosissima, pronta per farcire la nostra torta!

BAGNA ALLE FRAGOLE

250 gr di acqua

125 gr di zucchero

6 fragole

2 cucchiai di limoncello

Procedimento

Portare a bollore per circa 5 minuti acqua, zucchero e fragole (io le ho tagliate a pezzi, ho aggiunto poi anche queste alla farcitura, non si spreca nulla!).

Lasciare raffreddare a temperatura ambiente e, a questo punto, aggiungere i 2 cucchiai di limoncello. La nostra bagna rosa, con un odore delicato e sapore dolce, è pronta!

MONTAGGIO DELLA TORTA FRAISIER

In un cerchio di 22 cm di diametro, inserire la base di génoise e posizionarci, sopra lungo il perimetro dello stampo, le fragole tagliate a metà, più o meno della stessa dimensione.

Utilizzare la bagna alle fragole sulla base di génoise, aggiungere un primo strato di crema mousseline, facendo attenzione a riempire gli spazi tra le fragole ai bordi.

A questo punto, si aggiungono in abbondanza fragole tagliate a metà o a pezzi più piccoli e si ricopre con un secondo strato di crema mousseline.

Bagniamo la parte inferiore del secondo strato di génoise e lo inseriamo nel cerchio, facendo una leggera pressione per ricompattare i vari strati. Riempire i lati con altra crema mousseline e ricoprire con un sottile strato anche la génoise.

A questo punto, lasciate consolidare e raffreddare bene la vostra torta in frigo per un paio di ore.

Non rimane che preparare l’ultima preparazione: una fragolosa gelée che andrà a completare nei sapori e nell’estetica il nostro dolce e poi potrete decorare come preferite con altre fragole, ovviamente! Fragole! Fragole ovunque!

GELÉE DI FRAGOLE

150 gr di fragole

30 gr di zucchero

4 gr di gelatina in fogli

Procedimento

Idratare la gelatina in una quantità di acqua fredda pari a 5 volte il suo peso, ovvero immergiamo i 4 grammi di gelatina previsti dalla ricetta in 20 gr di acqua.

Frulliamo le fragole e setacciamole per eliminare i semini, dovremmo ottenere circa 100 gr di purea di fragole.

In un pentolino, portiamo a ebollizione per un minuto la purea di fragole ottenuta e lo zucchero. Togliere dal fuoco e a aggiungere la gelatina, reidratata e strizzata, mescolare.

Lasciare raffreddare a temperatura ambiente per una decina di minuti. Quando non sarà più calda, possiamo versarla sopra la nostra torta e, roteando il vassoio, ci aiuteremo a distribuire uno strato sottile su tutta la superficie del nostro dolce.

Bisogna farla consolidare per un’oretta in frigo e poi siete pronti finalmente a togliere lo stampo, aggiungere qualche altra fragolina per abbellire e degustarla!

☀️ E’ il dolce ideale da assaporare in questi primi giorni di bella stagione. E voi avete mai assaggiato la torta Fraisier? Vi piacciono le fragole?

Quando la realizzerete, fatemi sapere cosa ne pensate! Se pubblicate una foto sui social non dimenticate di taggare @tentazioniglutenfree ! Non vedo l’ora di ammirare le vostre Fraisier!

Per me, la Pasticceria non è una semplice esecuzione di una ricetta, è Scienza. Pensateci un pò quanto è sorprendente: partendo dagli stessi ingredienti si riescono a ottenere migliaia di risultati diversi. La differenza, oltre le dosi, la fa il procedimento, che altro non è che una serie di interazioni chimiche che devono avvenire tra gli ingredienti. Se conosciamo le proprietà degli ingredienti, eseguire una ricetta non diventa più un mero meccanismo automatico!

Sicuramente è la pasticceria moderna quella ad affascinarmi maggiormente ma non potevo sottrarmi dal non presentarvi un dolce che tutti, prima o poi, abbiamo fatto o assaggiato nella nostra vita e può rivelarsi utilissimo saperne di più: il Pan di Spagna! E’ sicuramente il protagonista indiscusso di ogni festa di compleanno, così come lo era nei miei compleanni da piccola.

I Pan di Spagna di mia madre erano, ogni volta, una certezza della mia infanzia! Alle prese con la difficoltà degli impasti senza glutine che non sempre venivano bene, il buon risultato di questo dolce invece era assicurato!

Ma quale è il “segreto scientifico” quindi per ottenere un Pan di Spagna alto, morbido, sofficissimo e leggero? E’ la quantità di aria che le uova, ben montate, intrappolano nell’impasto! Mettiamo in chiaro sin da subito un dettaglio: il pan di Spagna non ha bisogno di alcun agente lievitante, si sfruttano solo queste bollicine d’aria incorporate nella preparazione che aumentano di volume e vengono inglobate dalla struttura stabile che le proteine dell’uovo formano nella cottura in forno.

Per ottenere un risultato impeccabile è importante:

utilizzare UOVA fresche;
una quantità di ZUCCHERO SEMOLATO pari a quella della farina che conferirà sapore e concorre a donare quel bel colore ambrato;
se non usate una farina senza glutine, è consigliabile utilizzare una FARINA CON FORZA BASSA (cercate sulla confezione la dicitura W 160/180) o una specifica per dolci. Farine più forti tendono a rendere la massa elastica e gommosa, si otterrebbe con queste una torta più strutturalmente rigida. Ci si aiuta a diminuire il contenuto proteico dell’impasto aggiungendo una parte di amido o fecola di patate.

Non voglio più sentirmi dire da ora in poi che il pan di Spagna “non esce bene”, che sia senza glutine o con. Fidatevi della scienza e rimarrete stupiti dal risultato!

RICETTA del Maestro Pasticcere Davide Selogna

250 gr di uova intere
20 gr di tuorlo d’uovo
150 gr di farina senza glutine o con W bassa
175 gr di zucchero semolato
30 gr di fecola di patate (aiuta ancora di più a rendere la torta soffice)
buccia di limone grattugiato
semi di una bacca di vaniglia

Procedimento

Primo fondamentale passaggio: montare le uova con zucchero e gli aromi, con planetaria o fruste elettriche, per ben 15-20 minuti fino a quando triplicherà il volume. Non seguite il consiglio della nonna di aggiungere sempre un pizzico di sale! Al contrario di quello che si crede, il sale non aiuta a rendere il composto montato più stabile, ha invece proprio l’effetto opposto.

Setacciate le polveri, ovvero farina e fecola di patate, questo aiuterà a eliminare grumi e inglobare aria.

Aggiungete le polveri nelle uova ben montate con l’aiuto di una spatola, poco alla volta, mescolando dolcemente dal basso verso l’alto, per non far smontare il composto.

Trasferire nella tortiera di 24 cm di diametro e, mi raccomando, infornate immediatamente per evitare di far sfuggire le bollicine d’aria che con tanta attenzione siete riusciti a intrappolare!

Far cuocere a 170° in forno statico o 160° in forno ventilato per 20 minuti circa. Sfornare subito (rimarrete stupidi dalla sua leggerezza!) e lasciate raffreddare, sarà pronto per esser farcito e decorato secondo il vostro gusto.

Quando lo realizzerete, fatemi sapere cosa ne pensate! Se pubblicate una foto sui social non dimenticate di taggare @tentazioniglutenfree !

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Torta Fraisier

Pan di Spagna “scientifico”