🍝 Una ricetta per tutto l’anno, non solo nei giorni di festa, che connota la cucina regionale italiana: la PASTA FATTA IN CASA!
🍴 E’ una vera e propria Arte, tramandata da generazioni, che ha le sue salde radici nella tradizione contadina fatta di SEMPLICITA’, SACRIFICI e PASSIONE.
E’ ancora molto sentita in Puglia, ma non solo: non si contano i formati e gli svariati nomi a seconda della zona, creati con abile manualità e anche con l’utilizzo di un ferro apposito.
👩🦳 Inizia un po’ a sbiadire il ricordo delle nonne che si alzavano presto al mattino per preparare pasta fresca in abbondanza, di tutti i tipi, da condire poi con sugo, ragù, rape, ricotta forte oppure con aglio, olio, mollica di pane fritto e acciughe. La mia versione preferita è sempre stata quella con sugo e cacio ricotta pugliese (“casu ricotta“)!
😋 Pochi ingredienti, bontà unica!Per tutti!
Per realizzare la pasta fatta in casa, in versione senza glutine, ho utilizzato il mix per pasta fresca (Nutrifree), il quale presenta la gomma di xantano, un addensante che aiuta a stabilizzare l’impasto ed ottenere quindi la giusta consistenza per lavorare qualsiasi tipologia di pasta fresca con facilità e che, inoltre, contribuisce a far mantenere la pasta integra durante la cottura.
E voi fate ancora la pasta fatta in casa? Quale formato o condimento è il vostro preferito?
🍓 La torta Fraisier è un connubio perfetto tra bontà, delicatezza ed eleganza! 🍓
🍰 Le fragole sono le protagoniste indiscusse di questo dolce, sia esternamente ma anche e soprattutto all’interno. E’ una torta alle fragole delicata nei sapori, bella da ammirare ma anche facile da realizzare!
👩🍳 Le varianti che si possono creare sono infinite, io ho deciso di realizzarla secondo la Pasticceria Francese:
– génoise al limone e vaniglia
– bagna di sciroppo alle fragole
– abbondanti fragole in pezzi
– crema mousseline (crema pasticcera montata con burro)
– gelée di fragole
In più, ho aggiunto nella farcitura dei pezzi di streusel al cioccolato bianco e pistacchio, per dare quel tocco in più di croccantezza e leggera sapidità!
🎀 Si può anche optare per una bagna al limoncello, una mousse al cioccolato bianco, una base di Pan di Spagna o frolla croccante: c’è da sbizzarrirsi!
Vi lascio le ricette e i procedimenti della mia versione; se decidete di realizzarla, scrivetemi e fatemi sapere se vi è piaciuta!
GÉNOISE AL LIMONE E VANIGLIA (per 22 cm di diametro)
4 uova intere
140 gr di zucchero semolato
scorza grattugiata di un limone
semi di una bacca di vaniglia
150 gr di farina
50 gr di burro senza lattosio
Procedimento
Così come vi ho spiegato nel mio articolo su come ottenere sempre un Pan di Spagna impeccabile (che vi consiglio di leggere, se non lo avete fatto!), le masse montate NON hanno bisogno di LIEVITO, la struttura e il volume viene dato esclusivamente dall’aria che riusciamo a incorporare montando bene bene uova, zucchero e aromi per circa 15-20 minuti.
🔎 Cos’è la génoise? E’ una massa montata, simile al Pan di Spagna da cui differisce però perché la sua preparazione avviene “ a caldo“, non “a freddo” e si aggiunge alla fine una piccola quantità di burro per conferire maggiore sapore e morbidezza, risultando più fondente al palato.
Per la génoise, le uova vengono prima montate a caldo insieme allo zucchero a bagnomaria fino a raggiungere la temperatura di 37° (attenti a non superare tale temperatura o si rischia di cuocere direttamente le uova!), vedrete che il volume sarà quasi raddoppiato e allora si può continuare a montare fuori dal fuoco. Il tempo totale di montaggio deve essere sempre di 15-20 minuti, così come nella procedura classica del Pan di Spagna, è una fase importante nella realizzazione di queste preparazione di pasticceria di base.
Nel mentre, facciamo scegliere il burro in microonde e lasciamo raffreddare a temperatura ambiente.
Al composto montato di uova e zucchero, incorporiamo delicatamente la farina setacciata due volte e con una spatola mescoliamo dal basso verso l’alto.
“Sacrifichiamo” due cucchiai di composto montato e lo mescoliamo con il burro, poi lo versiamo sul composto montato rimasto e uniamo gentilmente. Questo aiuterà meglio a incorporare uniformemente il burro nell’impasto.
Trasferire subito in uno stampo o stendere di uno spessore omogeneo su una leccarda, cuocere a 180° C per circa 20 minuti. Trascorso tale tempo, spegnere il forno e aprirlo leggermente per evitare che la torta si sgonfi per uno shock termico e sfornare dopo 5 minuti.
Fare raffreddare a temperatura ambiente. Coppare due cerchi: uno da 22 cm per la base della torta, e uno da 20 cm che sarà lo strato superiore “nascosto” dalla crema mousseline.
CREMA MOUSSELINE
500 gr di latte intero senza lattosio
100 gr tuorlo
100 gr di zucchero
45 gr di amido di mais
150 burro senza lattosio
Procedimento
Prepariamo la classica crema pasticcera: in una ciotola, sbattere velocemente dapprima tuorlo e zucchero, poi aggiungervi l’amido di mais. Nel mentre, mettere il latte ed eventuali aromi sul fuoco e portare fino a ebollizione, versare nella ciotola di prima e mescolare con una frusta. Riportare sul fuoco e continuare a girare fino a quando l’amido di mais gelatinizza attorno agli 85°C e la crema si addensa.
Trasferire in una ciotola, aggiungere 50 gr di burro nella crema ancora calda che, mescolando, si scioglierà subito. Coprire con pellicola alimentare a contatto e lasciare raffreddare almeno per mezz’ora.
Prima di utilizzarla, quando la crema sarà fredda, aggiungere i restanti 100 gr di burro morbido e montare la crema per alcuni minuti con le fruste o in una planetaria. La crema risulterà golosa e cremosissima, pronta per farcire la nostra torta!
BAGNA ALLE FRAGOLE
250 gr di acqua
125 gr di zucchero
6 fragole
2 cucchiai di limoncello
Procedimento
Portare a bollore per circa 5 minuti acqua, zucchero e fragole (io le ho tagliate a pezzi, ho aggiunto poi anche queste alla farcitura, non si spreca nulla!).
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente e, a questo punto, aggiungere i 2 cucchiai di limoncello. La nostra bagna rosa, con un odore delicato e sapore dolce, è pronta!
MONTAGGIO DELLA TORTA FRAISIER
In un cerchio di 22 cm di diametro, inserire la base di génoise e posizionarci, sopra lungo il perimetro dello stampo, le fragole tagliate a metà, più o meno della stessa dimensione.
Utilizzare la bagna alle fragole sulla base di génoise, aggiungere un primo strato di crema mousseline, facendo attenzione a riempire gli spazi tra le fragole ai bordi.
A questo punto, si aggiungono in abbondanza fragole tagliate a metà o a pezzi più piccoli e si ricopre con un secondo strato di crema mousseline.
Bagniamo la parte inferiore del secondo strato di génoise e lo inseriamo nel cerchio, facendo una leggera pressione per ricompattare i vari strati. Riempire i lati con altra crema mousseline e ricoprire con un sottile strato anche la génoise.
A questo punto, lasciate consolidare e raffreddare bene la vostra torta in frigo per un paio di ore.
Non rimane che preparare l’ultima preparazione: una fragolosa gelée che andrà a completare nei sapori e nell’estetica il nostro dolce e poi potrete decorare come preferite con altre fragole, ovviamente! Fragole! Fragole ovunque!
GELÉE DI FRAGOLE
150 gr di fragole
30 gr di zucchero
4 gr di gelatina in fogli
Procedimento
Idratare la gelatina in una quantità di acqua fredda pari a 5 volte il suo peso, ovvero immergiamo i 4 grammi di gelatina previsti dalla ricetta in 20 gr di acqua.
Frulliamo le fragole e setacciamole per eliminare i semini, dovremmo ottenere circa 100 gr di purea di fragole.
In un pentolino, portiamo a ebollizione per un minuto la purea di fragole ottenuta e lo zucchero. Togliere dal fuoco e a aggiungere la gelatina, reidratata e strizzata, mescolare.
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente per una decina di minuti. Quando non sarà più calda, possiamo versarla sopra la nostra torta e, roteando il vassoio, ci aiuteremo a distribuire uno strato sottile su tutta la superficie del nostro dolce.
Bisogna farla consolidare per un’oretta in frigo e poi siete pronti finalmente a togliere lo stampo, aggiungere qualche altra fragolina per abbellire e degustarla!
☀️ E’ il dolce ideale da assaporare in questi primi giorni di bella stagione. E voi avete mai assaggiato la torta Fraisier? Vi piacciono le fragole?
Quando la realizzerete, fatemi sapere cosa ne pensate! Se pubblicate una foto sui social non dimenticate di taggare @tentazioniglutenfree ! Non vedo l’ora di ammirare le vostre Fraisier!
La Scienza in Cucina è affascinante: stessi ingredienti ma risultati diversi. Come mai? Oltre alle dosi ovviamente, sono i procedimenti a fare la differenza.
La ricetta che vi propongo oggi è facile facile: si tratta di biscotti fragranti, non troppo dolci, adatti sia per la colazione che per un thè pomeridiano, realizzati seguendo il metodo della frolla sablée.
Per chi non lo conoscesse, consiste nel lavorare insieme, prima di tutto, farina e burro freddissimo fino ad ottenere un impasto sabbiato, proprio perché il burro “impermeabilizza la farina” ed assume l’aspetto simile alla sabbia! Sarà proprio questo a rendere i nostri biscotti friabili e fragranti!
La mia ricetta è Senza Glutine, Senza Lattosio e utilizzo tutti ingredienti adatti anche per coloro che devono seguire una alimentazione Senza Nichel.
Che vogliate realizzare biscotti o pasta frolla senza glutine o con, vi consiglio assolutamente di provare questo metodo! Leggete la ricetta e il suo procedimento per saperne di più.
RICETTA
Ingredienti:
250 gr di farina di riso
un pizzico di sale
scorza di limone/arancia grattuggiata q.b.
70 gr di burro senza lattosio, tagliato a cubetti, freddissimo di frigo
50 gr di zucchero
un pizzico di bicarbonato
5 gr di ammoniaca
1 uovo intero
70 gr all’incirca di latte senza lattosio
Procedimento
Iniziamo procedendo alla sabbiatura della farina: ciò che renderà particolarmente friabili i nostri biscotti, senza eccedere nell’uso del burro.
Per chi vuole utilizzare questo metodo ma vuole ottenere dei biscotti CON glutine: utilizzate una farina debole (controllate sulla confezione che il valore W sia inferiore a 170) e non dovete assolutamente lavorare troppo l’impasto, altrimenti svilupperete la maglia glutinica e per una buona realizzazione della frolla è controproducente!
In una planetaria, inserire la farina di riso, il pizzico di sale, la scorza di agrumi e il burro senza lattosio, a cubetti, freddissimo, appena tolto dal frigo e fare lavorare sino ad ottenere un composto sabbioso.
A questo punto, aggiungere zucchero e gli agenti lievitanti, bicarbonato e ammoniaca, e far amalgamare per qualche secondo. E’ una ricetta senza lievito, utilizziamo solo agenti lievitanti, idonei per chi deve seguire una alimentazione a basso contenuto di nichel!
Aggiungere l’uovo intero e, con la planetaria in funzione, versate a filo il latte senza lattosio. Io vi ho indicato 70 gr ma è una misura orientativa: la farina di riso, in particolare, ha la tendenza ad assorbire molto i liquidi, quindi la quantità di latte necessario può variare anche in base alla tipologia di farina di riso utilizzata. Ne dovrete aggiungere il minimo indispensabile, quel tanto che basta per legare l’impasto.
L’impasto alla fine deve essere omogeneo e liscio, deve aver incorporato uniformemente tutti gli ingredienti e non deve risultare troppo morbido.
Prima di utilizzare la frolla per i biscotti, è importantissimo creare un panetto, schiacciarlo per renderlo un po’ piatto, avvolgerlo nella pellicola trasparente per alimenti e farlo riposare in frigo per almeno mezz’ora. Questo consentirà all’impasto di stabilizzarsi meglio e sarà più facile lavorarlo dopo. Non saltate questo passaggio!
Stendete la frolla di uno spessore di circa 4 mm e ricavate i biscotti della forma che più preferite, magari con l’aiuto di qualche stampo per biscotti.
Infornate a forno statico preriscaldato, a 170°, per circa 12 minuti, finché non avranno raggiunto una bella doratura.
Questi biscotti si conservano belli fragranti anche più di una settimana in un barattolo di latta! Cosa aspettate a provarli?
I metodi di preparazione della pasta frolla sono 3: classico, sabbiato e montato. Li conoscete? Avete provato mai la frolla sablèe?
Quando li realizzerete, fatemi sapere cosa ne pensate! Se pubblicate una foto sui social non dimenticate di taggare @tentazioniglutenfree !
Chi non ha mai provato questo dolce non sa cosa si perde!
Per la festa del papà, quest’anno ho deciso di fare un viaggio culinario immaginario direttamente in Sicilia alla scoperta di questa specialità della tradizione, semplice e gustosissima!
“Sfincia” deriva dal termine latino “spongia“, ovvero “spugna“, che rimanda alla forma irregolare e all’alveolatura di queste morbidi frittelle tipiche soprattutto della città di Palermo.
Altro non è che della pasta choux fritta con crema di ricotta, gocce di cioccolato e canditi. Una vera goduria!
La pasta choux, quella per i bignè, per intenderci, viene prelevata con l’aiuto di due cucchiai, si fa friggere in una pentola profonda, per circa 10 minuti, con olio mantenuto a temperatura costante, attorno a 165° (se potete, controllatela con un termometro da cucina).
C’è una particolarità: non appena l’impasto immerso nell’olio sale in superficie, con l’aiuto di una schiumarola, bisogna dare più volte dei colpetti, in modo tale da creare delle piccole rotture e consentire ancora di più l’espansione del volume di ogni sfincia. Per questo, conviene friggerne un paio alla volta.
La crema di ricotta, di cui vi lascio a seguire la ricetta semplicissima, può essere utilizzata per farcire internamente la sfincia (tagliandola a metà o praticando un foro sotto e aiutandovi con la sac à poche) oppure potete decidere di farcirla solo superiormente! Come più preferite!
Per decorare, potete aggiungere un altro pò di frutta candita, come ho fatto io, oppure cospargere con granella di pistacchi per dare croccantezza in più e colore.
RICETTA CREMA DI RICOTTA per farcitura
1 fuscella di ricotta fresca di pecora da 600 gr
130 gr di zucchero semolato
40 gr di gocce di cioccolato (o a piacere)
20 gr di canditi (o a piacere)
Procedimento
Per la buona riuscita della crema, la ricotta deve essere fresca e abbastanza asciutta, per questo conviene far scolare il siero e porla in frigorifero per un giorno intero.
Il giorno a seguire, setacciare la ricotta, anche un paio di volte, in un colino a maglie strette per renderla più fine e cremosa.
Unire lo zucchero, le gocce di cioccolato e i canditi e amalgamare bene. Trasferitela in una sac à poche, per essere più comodi nella fase della farcitura, e fate unire bene i sapori lasciandola almeno un’ora in frigo.
La crema è pronta per farcire quello che preferite: non solo la sfincia, ma anche i cannoli o per presentare dolci al cucchiaio con del crumble croccante e granella di pistacchi.
E voi avevate mai assaggiato questo dolce della tradizione siciliana?
Quando la realizzerete, fatemi sapere cosa ne pensate! Se pubblicate una foto sui social non dimenticate di taggare @tentazioniglutenfree !
La mia Pasqua, gluten free, sempre secondo la tradizione (pugliese e lucana)!
Agnello di pasta di mandorle con confettura di mele cotogne e scarcella lucana
P.S. Mio padre ci tiene orgogliosamente a precisare che questa è la versione della scarcella di Abriola (PZ) ripiena con ricotta, formaggio fresco, formaggio grattugiato, salame, uova e prezzemolo!!!!
In più, per la prima volta, mi sono cimentata a preparare a casa la colomba pasquale con il mix di farine per grandi lievitati di Ori Di Sicilia, seguendo il procedimento consigliato sulla confezione stessa.
Sono rimasta sorpresa dalla facilità della preparazione e dall’ottimo risultato! Ho deciso di aromatizzare l’impasto con buccia di limone grattugiata, vaniglia e frutta candita in pezzi, mentre per la glassatura ho scelta quella tradizionale mandorlata! Fantastica!
Non vedo l’ora di riprovare questo mix per altre preparazioni, ho già qualcosa in mente… vi terrò aggiornati!
Per me, la Pasticceria non è una semplice esecuzione di una ricetta, è Scienza. Pensateci un pò quanto è sorprendente: partendo dagli stessi ingredienti si riescono a ottenere migliaia di risultati diversi. La differenza, oltre le dosi, la fa il procedimento, che altro non è che una serie di interazioni chimiche che devono avvenire tra gli ingredienti. Se conosciamo le proprietà degli ingredienti, eseguire una ricetta non diventa più un mero meccanismo automatico!
Sicuramente è la pasticceria moderna quella ad affascinarmi maggiormente ma non potevo sottrarmi dal non presentarvi un dolce che tutti, prima o poi, abbiamo fatto o assaggiato nella nostra vita e può rivelarsi utilissimo saperne di più: il Pan di Spagna! E’ sicuramente il protagonista indiscusso di ogni festa di compleanno, così come lo era nei miei compleanni da piccola.
I Pan di Spagna di mia madre erano, ogni volta, una certezza della mia infanzia! Alle prese con la difficoltà degli impasti senza glutine che non sempre venivano bene, il buon risultato di questo dolce invece era assicurato!
Ma quale è il “segreto scientifico” quindi per ottenere un Pan di Spagna alto, morbido, sofficissimo e leggero?E’ la quantità di aria che le uova, ben montate, intrappolano nell’impasto!Mettiamo in chiaro sin da subito un dettaglio: il pan di Spagna non ha bisogno di alcun agente lievitante, si sfruttano solo queste bollicine d’aria incorporate nella preparazione che aumentano di volume e vengono inglobate dalla struttura stabile che le proteine dell’uovo formano nella cottura in forno.
Per ottenere un risultato impeccabile è importante:
utilizzare UOVA fresche;
una quantità di ZUCCHERO SEMOLATO pari a quella della farina che conferirà sapore e concorre a donare quel bel colore ambrato;
se non usate una farina senza glutine, è consigliabile utilizzare una FARINA CON FORZA BASSA (cercate sulla confezione la dicitura W 160/180) o una specifica per dolci. Farine più forti tendono a rendere la massa elastica e gommosa, si otterrebbe con queste una torta più strutturalmente rigida. Ci si aiuta a diminuire il contenuto proteico dell’impasto aggiungendo una parte di amido o fecola di patate.
Non voglio più sentirmi dire da ora in poi che il pan di Spagna “non esce bene”, che sia senza glutine o con. Fidatevi della scienza e rimarrete stupiti dal risultato!
RICETTA del Maestro Pasticcere Davide Selogna
250 gr di uova intere
20 gr di tuorlo d’uovo
150 gr di farina senza glutine o con W bassa
175 gr di zucchero semolato
30 gr di fecola di patate (aiuta ancora di più a rendere la torta soffice)
buccia di limone grattugiato
semi di una bacca di vaniglia
Procedimento
Primo fondamentale passaggio: montare le uova con zucchero e gli aromi, con planetaria o fruste elettriche, per ben 15-20 minuti fino a quando triplicherà il volume. Non seguite il consiglio della nonna di aggiungere sempre un pizzico di sale! Al contrario di quello che si crede, il sale non aiuta a rendere il composto montato più stabile, ha invece proprio l’effetto opposto.
Setacciate le polveri, ovvero farina e fecola di patate, questo aiuterà a eliminare grumi e inglobare aria.
Aggiungete le polveri nelle uova ben montate con l’aiuto di una spatola, poco alla volta, mescolando dolcemente dal basso verso l’alto, per non far smontare il composto.
Trasferire nella tortiera di 24 cm di diametro e, mi raccomando, infornate immediatamente per evitare di far sfuggire le bollicine d’aria che con tanta attenzione siete riusciti a intrappolare!
Far cuocere a 170° in forno statico o 160° in forno ventilato per 20 minuti circa. Sfornare subito (rimarrete stupidi dalla sua leggerezza!) e lasciate raffreddare, sarà pronto per esser farcito e decorato secondo il vostro gusto.
Quando lo realizzerete, fatemi sapere cosa ne pensate! Se pubblicate una foto sui social non dimenticate di taggare @tentazioniglutenfree !
