𝑁𝑜𝑛 𝑚𝑖 𝑝𝑖𝑎𝑐𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑎𝑛𝑛𝑎 𝑐𝑜𝑡𝑡𝑎. Almeno, questo è quello che ne ho sempre pensato… e anche di altri dolci al cucchiaio con gelatina.
Fino a quando non mi sono resa conto di averla “giudicata” senza averla mai davvero provata e quindi per ovviare a questa mia tremenda superficialità mi sono messa subito ai fornelli per prepararla io stessa.
Questi adorabili vasetti di vetro mi hanno ispirato nel renderla più sfiziosa, aiutandomi con un cucchiaino, alternando strati di curd di limone (secondo la versione di chef Damiano Carrara ) alla panna cotta (ricetta dal blog di Sonia Peronaci), mettendo ogni volta il bicchiere in frigo per una decina di minuti per far rassodare uno strato alla volta prima di aggiungere il successivo.
Ora posso dire di aver finalmente assaggiato la panna cotta e…il mio istinto in parte aveva ragione eh! Capisco perché piaccia ma è un po’ dolce per i miei gusti, preferisco altro 😂
E a voi piace la panna cotta? La preferite abbinata a dei frutti rossi o al cioccolato? 🤔
(Trovate il procedimento completo cercando sul suo blog “𝑐ℎ𝑒𝑒𝑠𝑒𝑐𝑎𝑘𝑒𝑠 𝑚𝑜𝑛𝑜𝑝𝑜𝑟𝑧𝑖𝑜𝑛𝑖 𝑡𝑟𝑖𝑔𝑢𝑠𝑡𝑜 𝑚𝑖𝑟𝑡𝑖𝑙𝑙𝑜, 𝑐𝑖𝑙𝑖𝑒𝑔𝑖𝑎 𝑒 𝑣𝑎𝑛𝑖𝑔𝑙𝑖𝑎”)
– CRUMBLE AL PISTACCHIO E COCCO
Rispetto alla sua ricetta originale di mandorle, zucchero, burro e farina 00 tutto a pari peso, ho azzardato variando leggermente la ricetta per renderla senza glutine e con un gusto diverso, ovvero:
50 g pistacchi
50 di zucchero
50 g burro
35 g farina di riso
15 g cocco rapè (ovvero il 30% rispetto al totale della farina)
Nello spazio centrale, ho aggiunto un ciuffetto di namelaka alla vaniglia, che mi era avanzata da un altro dolce!
Queste sono le dosi, così come indicato anche da Michela sul suo blog, per circa 4 monoporzioni (ovviamente poi dipende anche dalle dimensioni dello stampo che utilizzate!).
Dai, nel mio piccolo, posso essere orgogliosa del risultato di questa (semplice) monoporzione! Ma se volete rifarvi gli occhi con creazioni davvero MERAVIGLIOSE e curate nei minimi dettagli dovete assolutamente seguire la sua pagina http://ioebrigantepastry.blogspot.com/ !
Un solo ingrediente per creare questa crema da poter poi utilizzare in tanti modi diversi: – per guarnire dei PANCAKES, – per dare sapore a uno YOGURT BIANCO, – da gustare spalmata su una fetta di PANE TOSTATO, – da aggiungere al PORRIDGE, oppure – per aromatizzare qualche preparazione per le vostre torte, come una MOUSSE, una GANACHE o la CREMA PASTICCERA, bastano uno o due cucchiai di questa crema 100% frutta secca (di solito, nell’ambito della pasticceria professionale, questo prodotto viene chiamato “pasta”).
𝑰𝒍 𝒃𝒆𝒍𝒍𝒐 è 𝒄𝒉𝒆 𝒑𝒐𝒕𝒆𝒕𝒆 𝒔𝒃𝒊𝒛𝒛𝒂𝒓𝒓𝒊𝒓𝒗𝒊 𝒂 𝒄𝒓𝒆𝒂𝒓𝒆 𝒎𝒊𝒙 𝒆 𝒄𝒐𝒏𝒔𝒊𝒔𝒕𝒆𝒏𝒛𝒆 𝒊𝒏 𝒃𝒂𝒔𝒆 𝒂𝒊 𝒗𝒐𝒔𝒕𝒓𝒊 𝒈𝒖𝒔𝒕𝒊: io ho preparato una crema al 100% nocciole. Altrettanto gustosa è la versione con nocciole e mandorle.
In base alla potenza del vostro frullatore, ci vorranno tra i 15 e i 30 minuti per ottenere la consistenza di una crema vellutata. Potreste anche frullare una parte a crema e poi mixarla con altra frutta secca più grossolana per dare quel tocco crunchy in più! E si conserva a lungo!
Non c’è bisogno di aggiungere nessun altro ingrediente; sta a voi decidere se lasciar il sapore deciso della frutta secca al naturale oppure aggiungerci un pizzico di 𝙨𝙖𝙡𝙚 per risaltarlo o, se volete renderla più dolce, bilanciandola con lo 𝙯𝙪𝙘𝙘𝙝𝙚𝙧𝙤 o, perchè no, con un cucchiaio di 𝙘𝙖𝙘𝙖𝙤!
Insomma: sbizzaritevi! ✨️
Quello che è sicuro, almeno, è che preparare a casa la crema di frutta secca, non solo ci consente di realizzarla in base ai nostri gusti e di variare di volta in volta, ma è anche DECISASAMENTE conveniente da un punto di vista economico!!!!
👉 Avete mai provato una crema al 100% di frutta secca di quelle in commercio?
E voi? Quale vorreste provare a preparare a casa? E come preferireste degustarla? 😋
In commercio, si crea un po’ di confusione nell’utilizzo dei termini “burro”, “pasta” o “crema”. In realtà non vi è una differenza netta e non vi è neanche una regolamentazione precisa che permetta al consumatore di distinguerli in modo univoco tra loro.
Generalmente, il termine “PASTA DI” è quello usato nell’ambito della pasticceria professionale. E’ un prodotto con il 100% di frutta secca, senza l’aggiunta di nessun altro ingrediente. Il termine da più l’idea che si tratti di un “semilavorato” da aggiungere a qualcos’altro, ad una mousse o una ganache, ad esempio. Essendo un prodotto “dedicato” a un settore specifico, di solito ha un costo più alto.
Mentre in commercio e nella grande distribuzione vengono più utilizzati gli altri due termini: “BURRO” è più comunemente riferito a quello di arachidi, mentre “CREME” a nocciole e mandorle o ai mix. Vengono presentati come prodotti “già pronti al consumo” così come sono. Molto spesso è indicato sull’etichetta che si tratta di 100% frutta secca. In altri casi, invece, per connotarne maggiormente il sapore, può essere aggiunta una minima percentuale di sale oppure dello zucchero per bilanciare il sapore. Nel caso dei “burri”, può essere addizionata una quantità extra di olio, oltre a quello proprio della frutta secca, per rendere la crema ancora più fluida.
Insomma: tanti termini per intendere molto spesso lo stesso identico prodotto!
Come capire la differenza tra una crema e l’altra? Banale ma vero: LEGGERE L’ELENCO DEGLI INGREDIENTI!
Noi celiaci dobbiamo leggere a maggior ragione l’etichetta per trovare la dicitura SENZA GLUTINE.
La frutta secca è naturalmente senza glutine MA in questo caso il prodotto viene processato quindi per escludere una contaminazione deve essere presente la dicitura, così come anche indicato nell’ “ABC del Celiaco” sul sito di Associazione Italiana Celiachia.
Quando chef Damiano Carrara ha presentato questa sua reinterpretazione moderna della cassata siciliana, ammetto di essermi un pò divertita a leggere i tantissimi commenti contrariati verso questa ricetta che andava “contro” la tradizione.
In più contesti, ritorna spesso la diatriba tra tradizione e modernità, come se la seconda debba per forza far cadere nell’oblio la prima; ma non è così, e non è questo il caso. Ciò che, alla base, rende speciale questo dolce siciliano è l’abbinamento di alcuni ingredienti: ricotta, canditi e gocce di cioccolato con mandorla e pistacchio.
Stessi ingredienti, strutturazione del dolce diverso dal solito. RISULTATO? PAZZESCO! È una ricetta così perfettamente bilanciata che nessun sapore prevale sull’altro. Provare per credere!
Potete vedere anche la versione bellissima e perfettissima di Damiano VS la mia riadattata in uno stampo a forma di cuore che diciamo-poteva-venire-meglio-ma-era-la-prima-esperienza!
È un dolce elaborato da realizzare, lo ammetto, bisogna dedicarci del tempo. È stato questo uno dei miei primissimi approcci alla pasticceria moderna, dovevo ancora imparare a usare la giusta quantità delle varie preparazioni nello stampo…e, come si può vedere, ho realizzato un cuore decisamente alto!
Ma buonissimo! Ma ne è valsa la pena! Si impara, facendo esperienza!
Ecco la stratificazione del dolce:
STREUSEL RICOMPOSTO alla mandorla e mandorla amara senza glutine, con cioccolato bianco e pralinato di pistacchio
DACQUOISE AL PISTACCHIO
CREMOSO LIMONE E RICOTTA con arancia candita e gocce di cioccolato
GELÈE DI ARANCIA E CARDAMOMO
MOUSSE DI MANDORLA aromatizzata con liquore all’amaretto
GLASSA SPECCHIO VERDE
𝐐𝐔𝐈 𝐒𝐔 𝐈𝐍𝐒𝐓𝐀𝐆𝐑𝐀𝐌 trovate il reel dedicato a questo “dolce cuore”!
Preriscaldare il forno a 160°C. In planetaria con la foglia mescolare il burro, lo zucchero, la farina di mandorla amara, la farina di pistacchio, la farina di riso, l’amido di mais e il sale, fino a ottenere la consistenza del crumble. Spargere su una teglia foderata con carta da forno. Cuocere in forno ventilato a 160°C per 15 minuti. Lasciare raffreddare in abbattitore per pochi minuti.
Dacquoise al pistacchio
225 g albume
75 g zucchero di canna
210 g zucchero a velo setacciato
150 g farina di pistacchio
30 g farina di mandorla
30 g farina di mandorla amara
31 g farina riso
14 g amido di mais
Procedimento
In una ciotola mescolare tra loro tutte le farine con l’amido di mais e lo zucchero a velo. Dopodiché montare l’albume con lo zucchero di canna. Aggiungere le polveri mescolate tra loro poco per volta, mescolando con la spatola dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontare l’impasto. Stendere uno strano di altezza 6-7 mm circa su una teglia foderata con carta da forno. Cuocere a 180°C in forno ventilato per 12-15 minuti. Abbattere. Una volta che si sarà congelata, coppare due dischi di dacquoise con l’anello liscio di diametro 14 cm. Tenere uno dei due dischi ottenuti dentro l’anello (servirà per stratificare il cremoso alla ricotta).
Streusel ricomposto al cioccolato bianco
235 g streusel mandorla e mandorla amara
100 g cioccolato bianco
26 g burro fuso
75 g pralinato al pistacchio (già pronto)
20 g riso soffiato
30 g granella pistacchio salata
1 pizzico di sale
semi di una bacca di vaniglia
Procedimento
Tostare il riso soffiato e la granella di pistacchio salata, entrambi a 180°C per 5-10 minuti. Sciogliere il cioccolato in microonde o a bagnomaria, mescolarlo assieme al burro fuso e al pralinato. In planetaria con la foglia mescolare tutti gli ingredienti fino a ottenere una consistenza compatta. Con l’aiuto di un mattarello, stendere il composto ancora morbido tra due fogli di carta da forno a un’altezza di 3 mm. Infine, abbattere. Una volta abbattuto coppare con l’anello liscio diametro 16 cm (non rimuovere l’anello, servirà per assemblare la cassata).
Cremoso limone e ricotta
65 g latte
60 g panna
6,5 g glucosio
6 g scorza limone
4 g gelatina in fogli
20 g acqua fredda
140 g cioccolato bianco
170 g ricotta di pecora
30 g arancia candita
8 g gocce di cioccolato
Procedimento
Idratare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino, portare a ebollizione il latte con la panna, il glucosio e la scorza di limone grattugiata. Nel bicchiere del frullatore a immersione, aggiungere il cioccolato bianco a pezzi, unire la gelatina precedentemente reidratata e, con l’aiuto di un colino, filtrare e versare il composto di latte sul cioccolato bianco. Emulsionare bene. Aggiungere la ricotta e continuare a emulsionare. Coprire con pellicola a contatto, riporre in frigorifero e lasciar raffreddare. Quando il cremoso non risulterà più liquido, inserire l’arancia candita a cubetti e le gocce di cioccolato. Riprendere l’anello da 14 cm con dentro uno dei due dischi di dacquoise al pistacchio, versare il cremoso all’interno dell’anello liscio di diametro 14 cm ad un’altezza di massimo 1cm. Chiudere l’inserto con l’altro disco di dacquoise al pistacchio e abbattere. Il totale dell’altezza dell’inserto deve essere inferiore a 3 cm.
Gelèe di arancia e cardamomo
225 g succo di arancia
50 g zucchero
1 g cardamomo in polvere
6 g gelatina in fogli
30 g acqua fredda
Procedimento
Idratare le gelatina in acqua fredda. Scaldare a 50°C il succo di arancia e aggiungere lo zucchero mescolandolo per farlo sciogliere. Sciogliere la gelatina nel forno a microonde o a bagnomaria. Dopodiché aggiungere al succo d’arancia il cardamomo in polvere, la gelatina precedentemente idratata e sciolta. Mescolare il tutto, facendo attenzione a non incorporare aria. Versare massimo 4 mm all’interno di un anello liscio diametro 10,5 cm, foderato con pellicola da cucina, e abbattere.
Mousse di mandorla
200 g pasta di mandorla bianca
60 g liquore all’amaretto
11 g gelatina in fogli
55 g acqua fredda
600 g panna semi montata
120 g albume
20 g zucchero
100 g zucchero semolato
20 g acqua
60 g latte di mandorla (per sciogliere la gelatina)
Procedimento
Ammorbidire i fogli di colla di pesce in acqua fredda. In seguito, scioglierli all’interno di un pentolino con latte di mandorla caldo. Scaldare a bagnomaria la pasta di mandorla. In planetaria con frusta montare gli albumi con 20 g di zucchero, portare l’acqua e 100 g di zucchero a 121°C e versare negli albumi a filo. Aggiungere il latte di mandorla caldo con la gelatina nel liquore di amaretto ed unire la pasta di mandorla. Incorporare a filo nella meringa italiana sempre calda ed infine incorporare la panna semi montata una volta raffreddato. Adesso siete pronti ad utilizzare la vostra mousse. Versare fino a metà dello stampo in silicone in dotazione. Dopodiché inserire il disco di gelèe precedentemente abbattuto e completare versando la mousse per riempire lo stampo. Abbattere e glassare con glassa a specchio verde. Utilizzare la stessa mousse per montare la torta. Versare uno strato sottile nell’anello da 16 cm, al disopra dello streusel ricomposto. Inserire l’inserto di dacquoise e cremoso di ricotta precedentemente abbattuto. Versare nuovamente la mousse fino all’orlo dell’anello da 16 cm. Abbattere nuovamente fino a congelamento
Glassa specchio verde
50 g acqua
90 g zucchero
90 g sciroppo di glucosio
7 g gelatina alimentare in fogli
40 g acqua fredda
90 g cioccolato bianco
65 g latte condensato
35 g gelatina neutra per nappage (non in polvere)
colorante in polvere liposolubile verde chiaro
colorante in polvere liposolubile verde scuro
colorante in polvere liposolubile giallo (mezzo cucchiaino)
Procedimento
Idratare la gelatina in acqua fredda. Mescolare in una boule, il latte condensato e la gelatina neutra per nappage. Inserire il cioccolato nel bicchiere del frullatore a immersione. In una pentola, mescolando con la frusta, portare a bollore acqua, zucchero e sciroppo di glucosio con i coloranti. Fuori dal fuoco inserire la gelatina neutra e il latte condensato precedentemente mescolati tra loro e mantenere il composto per un minuto sul fuoco. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata continuando sempre a mescolare con frusta, versare il composto all’interno del bicchiere del frullatore a immersione, al di sopra del cioccolato, e mixare. La temperatura ideale di utilizzo non dovrà superare i 35°C. Glassare il disco che andrà posizionato al centro al di sopra della torta già spruzzata.
Assemblaggio
Preparare e cuocere lo streusel alle mandorle.
Preparare la dacquoise al pistacchio e ricavare due dischi. Tenerne uno dentro l’anello da 14 cm.
Preparare il ricomposto di streusel e cioccolato bianco.
Disporre alla base della torta il disco di streusel ricomposto all’interno dell’anello da 16 cm.
Preparare il cremoso alla ricotta e versarlo dentro l’anello di 14 cm, al di sopra del disco di dacquoise al pistacchio. Coprire lo strato di cremoso con il secondo disco di dacquoise al pistacchio. Abbattere.
Preparare la gelèe di arancia e cardamomo e versare in un anello da 10 cm. Abbattere.
Preparare la mousse alla mandorla.
Preparare la glassa a specchio e lasciar riposare (prima di utilizzarla assicurarsi che la temperatura non superi i 35°C).
Iniziare a comporre la torta.
Versare uno strato sottile al disopra dello streusel ricomposto nell’anello da 16 cm.
Inserire l’inserto di dacquoise e cremoso di ricotta precedentemente abbattuto;
Versare un altro strato di mousse fino all’orlo dell’anello da 16 cm. Abbattere.
Nel frattempo, colare uno strato di mousse nello stampo in silicone. Aggiungere l’inserto di gelèe precedentemente abbattuto. Coprire con un altro strato di mousse e abbattere.
Una volta abbattuto, sformare la mousse dallo stampo in silicone e colare la glassa a specchio verde.
Una volta abbattuta la torta, rimuovere l’anello da 16 cm dalla cassata e spruzzare con lo spray bianco effetto velluto.
Porre sul top il disco di mousse glassata a specchio verde.
Spatolare del cioccolato fondente temperato sulla striscia di acetato verde a vostra disposizione. Far cristallizzare.
Coprire il bordo della cassata con la striscia verde e rimuovere il nastro di acetato.
Realizzare una rosa di cioccolato plastico con i petali di cioccolato a vostra disposizione. Abbattere per qualche minuto. Infine, spruzzare di bianco effetto velluto.
🍝 Una ricetta per tutto l’anno, non solo nei giorni di festa, che connota la cucina regionale italiana: la PASTA FATTA IN CASA!
🍴 E’ una vera e propria Arte, tramandata da generazioni, che ha le sue salde radici nella tradizione contadina fatta di SEMPLICITA’, SACRIFICI e PASSIONE.
E’ ancora molto sentita in Puglia, ma non solo: non si contano i formati e gli svariati nomi a seconda della zona, creati con abile manualità e anche con l’utilizzo di un ferro apposito.
👩🦳 Inizia un po’ a sbiadire il ricordo delle nonne che si alzavano presto al mattino per preparare pasta fresca in abbondanza, di tutti i tipi, da condire poi con sugo, ragù, rape, ricotta forte oppure con aglio, olio, mollica di pane fritto e acciughe. La mia versione preferita è sempre stata quella con sugo e cacio ricotta pugliese (“casu ricotta“)!
😋 Pochi ingredienti, bontà unica!Per tutti!
Per realizzare la pasta fatta in casa, in versione senza glutine, ho utilizzato il mix per pasta fresca (Nutrifree), il quale presenta la gomma di xantano, un addensante che aiuta a stabilizzare l’impasto ed ottenere quindi la giusta consistenza per lavorare qualsiasi tipologia di pasta fresca con facilità e che, inoltre, contribuisce a far mantenere la pasta integra durante la cottura.
E voi fate ancora la pasta fatta in casa? Quale formato o condimento è il vostro preferito?
🍓 La torta Fraisier è un connubio perfetto tra bontà, delicatezza ed eleganza! 🍓
🍰 Le fragole sono le protagoniste indiscusse di questo dolce, sia esternamente ma anche e soprattutto all’interno. E’ una torta alle fragole delicata nei sapori, bella da ammirare ma anche facile da realizzare!
👩🍳 Le varianti che si possono creare sono infinite, io ho deciso di realizzarla secondo la Pasticceria Francese:
– génoise al limone e vaniglia
– bagna di sciroppo alle fragole
– abbondanti fragole in pezzi
– crema mousseline (crema pasticcera montata con burro)
– gelée di fragole
In più, ho aggiunto nella farcitura dei pezzi di streusel al cioccolato bianco e pistacchio, per dare quel tocco in più di croccantezza e leggera sapidità!
🎀 Si può anche optare per una bagna al limoncello, una mousse al cioccolato bianco, una base di Pan di Spagna o frolla croccante: c’è da sbizzarrirsi!
Vi lascio le ricette e i procedimenti della mia versione; se decidete di realizzarla, scrivetemi e fatemi sapere se vi è piaciuta!
GÉNOISE AL LIMONE E VANIGLIA (per 22 cm di diametro)
4 uova intere
140 gr di zucchero semolato
scorza grattugiata di un limone
semi di una bacca di vaniglia
150 gr di farina
50 gr di burro senza lattosio
Procedimento
Così come vi ho spiegato nel mio articolo su come ottenere sempre un Pan di Spagna impeccabile (che vi consiglio di leggere, se non lo avete fatto!), le masse montate NON hanno bisogno di LIEVITO, la struttura e il volume viene dato esclusivamente dall’aria che riusciamo a incorporare montando bene bene uova, zucchero e aromi per circa 15-20 minuti.
🔎 Cos’è la génoise? E’ una massa montata, simile al Pan di Spagna da cui differisce però perché la sua preparazione avviene “ a caldo“, non “a freddo” e si aggiunge alla fine una piccola quantità di burro per conferire maggiore sapore e morbidezza, risultando più fondente al palato.
Per la génoise, le uova vengono prima montate a caldo insieme allo zucchero a bagnomaria fino a raggiungere la temperatura di 37° (attenti a non superare tale temperatura o si rischia di cuocere direttamente le uova!), vedrete che il volume sarà quasi raddoppiato e allora si può continuare a montare fuori dal fuoco. Il tempo totale di montaggio deve essere sempre di 15-20 minuti, così come nella procedura classica del Pan di Spagna, è una fase importante nella realizzazione di queste preparazione di pasticceria di base.
Nel mentre, facciamo scegliere il burro in microonde e lasciamo raffreddare a temperatura ambiente.
Al composto montato di uova e zucchero, incorporiamo delicatamente la farina setacciata due volte e con una spatola mescoliamo dal basso verso l’alto.
“Sacrifichiamo” due cucchiai di composto montato e lo mescoliamo con il burro, poi lo versiamo sul composto montato rimasto e uniamo gentilmente. Questo aiuterà meglio a incorporare uniformemente il burro nell’impasto.
Trasferire subito in uno stampo o stendere di uno spessore omogeneo su una leccarda, cuocere a 180° C per circa 20 minuti. Trascorso tale tempo, spegnere il forno e aprirlo leggermente per evitare che la torta si sgonfi per uno shock termico e sfornare dopo 5 minuti.
Fare raffreddare a temperatura ambiente. Coppare due cerchi: uno da 22 cm per la base della torta, e uno da 20 cm che sarà lo strato superiore “nascosto” dalla crema mousseline.
CREMA MOUSSELINE
500 gr di latte intero senza lattosio
100 gr tuorlo
100 gr di zucchero
45 gr di amido di mais
150 burro senza lattosio
Procedimento
Prepariamo la classica crema pasticcera: in una ciotola, sbattere velocemente dapprima tuorlo e zucchero, poi aggiungervi l’amido di mais. Nel mentre, mettere il latte ed eventuali aromi sul fuoco e portare fino a ebollizione, versare nella ciotola di prima e mescolare con una frusta. Riportare sul fuoco e continuare a girare fino a quando l’amido di mais gelatinizza attorno agli 85°C e la crema si addensa.
Trasferire in una ciotola, aggiungere 50 gr di burro nella crema ancora calda che, mescolando, si scioglierà subito. Coprire con pellicola alimentare a contatto e lasciare raffreddare almeno per mezz’ora.
Prima di utilizzarla, quando la crema sarà fredda, aggiungere i restanti 100 gr di burro morbido e montare la crema per alcuni minuti con le fruste o in una planetaria. La crema risulterà golosa e cremosissima, pronta per farcire la nostra torta!
BAGNA ALLE FRAGOLE
250 gr di acqua
125 gr di zucchero
6 fragole
2 cucchiai di limoncello
Procedimento
Portare a bollore per circa 5 minuti acqua, zucchero e fragole (io le ho tagliate a pezzi, ho aggiunto poi anche queste alla farcitura, non si spreca nulla!).
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente e, a questo punto, aggiungere i 2 cucchiai di limoncello. La nostra bagna rosa, con un odore delicato e sapore dolce, è pronta!
MONTAGGIO DELLA TORTA FRAISIER
In un cerchio di 22 cm di diametro, inserire la base di génoise e posizionarci, sopra lungo il perimetro dello stampo, le fragole tagliate a metà, più o meno della stessa dimensione.
Utilizzare la bagna alle fragole sulla base di génoise, aggiungere un primo strato di crema mousseline, facendo attenzione a riempire gli spazi tra le fragole ai bordi.
A questo punto, si aggiungono in abbondanza fragole tagliate a metà o a pezzi più piccoli e si ricopre con un secondo strato di crema mousseline.
Bagniamo la parte inferiore del secondo strato di génoise e lo inseriamo nel cerchio, facendo una leggera pressione per ricompattare i vari strati. Riempire i lati con altra crema mousseline e ricoprire con un sottile strato anche la génoise.
A questo punto, lasciate consolidare e raffreddare bene la vostra torta in frigo per un paio di ore.
Non rimane che preparare l’ultima preparazione: una fragolosa gelée che andrà a completare nei sapori e nell’estetica il nostro dolce e poi potrete decorare come preferite con altre fragole, ovviamente! Fragole! Fragole ovunque!
GELÉE DI FRAGOLE
150 gr di fragole
30 gr di zucchero
4 gr di gelatina in fogli
Procedimento
Idratare la gelatina in una quantità di acqua fredda pari a 5 volte il suo peso, ovvero immergiamo i 4 grammi di gelatina previsti dalla ricetta in 20 gr di acqua.
Frulliamo le fragole e setacciamole per eliminare i semini, dovremmo ottenere circa 100 gr di purea di fragole.
In un pentolino, portiamo a ebollizione per un minuto la purea di fragole ottenuta e lo zucchero. Togliere dal fuoco e a aggiungere la gelatina, reidratata e strizzata, mescolare.
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente per una decina di minuti. Quando non sarà più calda, possiamo versarla sopra la nostra torta e, roteando il vassoio, ci aiuteremo a distribuire uno strato sottile su tutta la superficie del nostro dolce.
Bisogna farla consolidare per un’oretta in frigo e poi siete pronti finalmente a togliere lo stampo, aggiungere qualche altra fragolina per abbellire e degustarla!
☀️ E’ il dolce ideale da assaporare in questi primi giorni di bella stagione. E voi avete mai assaggiato la torta Fraisier? Vi piacciono le fragole?
Quando la realizzerete, fatemi sapere cosa ne pensate! Se pubblicate una foto sui social non dimenticate di taggare @tentazioniglutenfree ! Non vedo l’ora di ammirare le vostre Fraisier!
La Scienza in Cucina è affascinante: stessi ingredienti ma risultati diversi. Come mai? Oltre alle dosi ovviamente, sono i procedimenti a fare la differenza.
La ricetta che vi propongo oggi è facile facile: si tratta di biscotti fragranti, non troppo dolci, adatti sia per la colazione che per un thè pomeridiano, realizzati seguendo il metodo della frolla sablée.
Per chi non lo conoscesse, consiste nel lavorare insieme, prima di tutto, farina e burro freddissimo fino ad ottenere un impasto sabbiato, proprio perché il burro “impermeabilizza la farina” ed assume l’aspetto simile alla sabbia! Sarà proprio questo a rendere i nostri biscotti friabili e fragranti!
La mia ricetta è Senza Glutine, Senza Lattosio e utilizzo tutti ingredienti adatti anche per coloro che devono seguire una alimentazione Senza Nichel.
Che vogliate realizzare biscotti o pasta frolla senza glutine o con, vi consiglio assolutamente di provare questo metodo! Leggete la ricetta e il suo procedimento per saperne di più.
RICETTA
Ingredienti:
250 gr di farina di riso
un pizzico di sale
scorza di limone/arancia grattuggiata q.b.
70 gr di burro senza lattosio, tagliato a cubetti, freddissimo di frigo
50 gr di zucchero
un pizzico di bicarbonato
5 gr di ammoniaca
1 uovo intero
70 gr all’incirca di latte senza lattosio
Procedimento
Iniziamo procedendo alla sabbiatura della farina: ciò che renderà particolarmente friabili i nostri biscotti, senza eccedere nell’uso del burro.
Per chi vuole utilizzare questo metodo ma vuole ottenere dei biscotti CON glutine: utilizzate una farina debole (controllate sulla confezione che il valore W sia inferiore a 170) e non dovete assolutamente lavorare troppo l’impasto, altrimenti svilupperete la maglia glutinica e per una buona realizzazione della frolla è controproducente!
In una planetaria, inserire la farina di riso, il pizzico di sale, la scorza di agrumi e il burro senza lattosio, a cubetti, freddissimo, appena tolto dal frigo e fare lavorare sino ad ottenere un composto sabbioso.
A questo punto, aggiungere zucchero e gli agenti lievitanti, bicarbonato e ammoniaca, e far amalgamare per qualche secondo. E’ una ricetta senza lievito, utilizziamo solo agenti lievitanti, idonei per chi deve seguire una alimentazione a basso contenuto di nichel!
Aggiungere l’uovo intero e, con la planetaria in funzione, versate a filo il latte senza lattosio. Io vi ho indicato 70 gr ma è una misura orientativa: la farina di riso, in particolare, ha la tendenza ad assorbire molto i liquidi, quindi la quantità di latte necessario può variare anche in base alla tipologia di farina di riso utilizzata. Ne dovrete aggiungere il minimo indispensabile, quel tanto che basta per legare l’impasto.
L’impasto alla fine deve essere omogeneo e liscio, deve aver incorporato uniformemente tutti gli ingredienti e non deve risultare troppo morbido.
Prima di utilizzare la frolla per i biscotti, è importantissimo creare un panetto, schiacciarlo per renderlo un po’ piatto, avvolgerlo nella pellicola trasparente per alimenti e farlo riposare in frigo per almeno mezz’ora. Questo consentirà all’impasto di stabilizzarsi meglio e sarà più facile lavorarlo dopo. Non saltate questo passaggio!
Stendete la frolla di uno spessore di circa 4 mm e ricavate i biscotti della forma che più preferite, magari con l’aiuto di qualche stampo per biscotti.
Infornate a forno statico preriscaldato, a 170°, per circa 12 minuti, finché non avranno raggiunto una bella doratura.
Questi biscotti si conservano belli fragranti anche più di una settimana in un barattolo di latta! Cosa aspettate a provarli?
I metodi di preparazione della pasta frolla sono 3: classico, sabbiato e montato. Li conoscete? Avete provato mai la frolla sablèe?
Quando li realizzerete, fatemi sapere cosa ne pensate! Se pubblicate una foto sui social non dimenticate di taggare @tentazioniglutenfree !
Chi non ha mai provato questo dolce non sa cosa si perde!
Per la festa del papà, quest’anno ho deciso di fare un viaggio culinario immaginario direttamente in Sicilia alla scoperta di questa specialità della tradizione, semplice e gustosissima!
“Sfincia” deriva dal termine latino “spongia“, ovvero “spugna“, che rimanda alla forma irregolare e all’alveolatura di queste morbidi frittelle tipiche soprattutto della città di Palermo.
Altro non è che della pasta choux fritta con crema di ricotta, gocce di cioccolato e canditi. Una vera goduria!
La pasta choux, quella per i bignè, per intenderci, viene prelevata con l’aiuto di due cucchiai, si fa friggere in una pentola profonda, per circa 10 minuti, con olio mantenuto a temperatura costante, attorno a 165° (se potete, controllatela con un termometro da cucina).
C’è una particolarità: non appena l’impasto immerso nell’olio sale in superficie, con l’aiuto di una schiumarola, bisogna dare più volte dei colpetti, in modo tale da creare delle piccole rotture e consentire ancora di più l’espansione del volume di ogni sfincia. Per questo, conviene friggerne un paio alla volta.
La crema di ricotta, di cui vi lascio a seguire la ricetta semplicissima, può essere utilizzata per farcire internamente la sfincia (tagliandola a metà o praticando un foro sotto e aiutandovi con la sac à poche) oppure potete decidere di farcirla solo superiormente! Come più preferite!
Per decorare, potete aggiungere un altro pò di frutta candita, come ho fatto io, oppure cospargere con granella di pistacchi per dare croccantezza in più e colore.
RICETTA CREMA DI RICOTTA per farcitura
1 fuscella di ricotta fresca di pecora da 600 gr
130 gr di zucchero semolato
40 gr di gocce di cioccolato (o a piacere)
20 gr di canditi (o a piacere)
Procedimento
Per la buona riuscita della crema, la ricotta deve essere fresca e abbastanza asciutta, per questo conviene far scolare il siero e porla in frigorifero per un giorno intero.
Il giorno a seguire, setacciare la ricotta, anche un paio di volte, in un colino a maglie strette per renderla più fine e cremosa.
Unire lo zucchero, le gocce di cioccolato e i canditi e amalgamare bene. Trasferitela in una sac à poche, per essere più comodi nella fase della farcitura, e fate unire bene i sapori lasciandola almeno un’ora in frigo.
La crema è pronta per farcire quello che preferite: non solo la sfincia, ma anche i cannoli o per presentare dolci al cucchiaio con del crumble croccante e granella di pistacchi.
E voi avevate mai assaggiato questo dolce della tradizione siciliana?
Quando la realizzerete, fatemi sapere cosa ne pensate! Se pubblicate una foto sui social non dimenticate di taggare @tentazioniglutenfree !
Per me, la Pasticceria non è una semplice esecuzione di una ricetta, è Scienza. Pensateci un pò quanto è sorprendente: partendo dagli stessi ingredienti si riescono a ottenere migliaia di risultati diversi. La differenza, oltre le dosi, la fa il procedimento, che altro non è che una serie di interazioni chimiche che devono avvenire tra gli ingredienti. Se conosciamo le proprietà degli ingredienti, eseguire una ricetta non diventa più un mero meccanismo automatico!
Sicuramente è la pasticceria moderna quella ad affascinarmi maggiormente ma non potevo sottrarmi dal non presentarvi un dolce che tutti, prima o poi, abbiamo fatto o assaggiato nella nostra vita e può rivelarsi utilissimo saperne di più: il Pan di Spagna! E’ sicuramente il protagonista indiscusso di ogni festa di compleanno, così come lo era nei miei compleanni da piccola.
I Pan di Spagna di mia madre erano, ogni volta, una certezza della mia infanzia! Alle prese con la difficoltà degli impasti senza glutine che non sempre venivano bene, il buon risultato di questo dolce invece era assicurato!
Ma quale è il “segreto scientifico” quindi per ottenere un Pan di Spagna alto, morbido, sofficissimo e leggero?E’ la quantità di aria che le uova, ben montate, intrappolano nell’impasto!Mettiamo in chiaro sin da subito un dettaglio: il pan di Spagna non ha bisogno di alcun agente lievitante, si sfruttano solo queste bollicine d’aria incorporate nella preparazione che aumentano di volume e vengono inglobate dalla struttura stabile che le proteine dell’uovo formano nella cottura in forno.
Per ottenere un risultato impeccabile è importante:
utilizzare UOVA fresche;
una quantità di ZUCCHERO SEMOLATO pari a quella della farina che conferirà sapore e concorre a donare quel bel colore ambrato;
se non usate una farina senza glutine, è consigliabile utilizzare una FARINA CON FORZA BASSA (cercate sulla confezione la dicitura W 160/180) o una specifica per dolci. Farine più forti tendono a rendere la massa elastica e gommosa, si otterrebbe con queste una torta più strutturalmente rigida. Ci si aiuta a diminuire il contenuto proteico dell’impasto aggiungendo una parte di amido o fecola di patate.
Non voglio più sentirmi dire da ora in poi che il pan di Spagna “non esce bene”, che sia senza glutine o con. Fidatevi della scienza e rimarrete stupiti dal risultato!
RICETTA del Maestro Pasticcere Davide Selogna
250 gr di uova intere
20 gr di tuorlo d’uovo
150 gr di farina senza glutine o con W bassa
175 gr di zucchero semolato
30 gr di fecola di patate (aiuta ancora di più a rendere la torta soffice)
buccia di limone grattugiato
semi di una bacca di vaniglia
Procedimento
Primo fondamentale passaggio: montare le uova con zucchero e gli aromi, con planetaria o fruste elettriche, per ben 15-20 minuti fino a quando triplicherà il volume. Non seguite il consiglio della nonna di aggiungere sempre un pizzico di sale! Al contrario di quello che si crede, il sale non aiuta a rendere il composto montato più stabile, ha invece proprio l’effetto opposto.
Setacciate le polveri, ovvero farina e fecola di patate, questo aiuterà a eliminare grumi e inglobare aria.
Aggiungete le polveri nelle uova ben montate con l’aiuto di una spatola, poco alla volta, mescolando dolcemente dal basso verso l’alto, per non far smontare il composto.
Trasferire nella tortiera di 24 cm di diametro e, mi raccomando, infornate immediatamente per evitare di far sfuggire le bollicine d’aria che con tanta attenzione siete riusciti a intrappolare!
Far cuocere a 170° in forno statico o 160° in forno ventilato per 20 minuti circa. Sfornare subito (rimarrete stupidi dalla sua leggerezza!) e lasciate raffreddare, sarà pronto per esser farcito e decorato secondo il vostro gusto.
Quando lo realizzerete, fatemi sapere cosa ne pensate! Se pubblicate una foto sui social non dimenticate di taggare @tentazioniglutenfree !
Ma se volete rifarvi gli occhi con creazioni davvero MERAVIGLIOSE e curate nei minimi dettagli dovete assolutamente seguire la sua pagina 
𝑆𝑢𝑙 𝑚𝑖𝑜 𝑏𝑙𝑜𝑔, trovate l’articolo in cui vi ho riportato tutti i passaggi della versione di Damiano, 
Si impara, facendo esperienza! 
