Direttamente da una puntata di

BAKE OFF ITALIA,

ecco la ricetta della cassata siciliana,

senza glutine, rivisitata in versione moderna

dallo chef pasticcere Damiano Carrara!

Streusel mandorla e mandorla amara senza glutine 

•     100 g burro 
•     100 g zucchero canna 
•     25 g farina mandorla amara 
•     75 g farina di pistacchio 
•     70 g farina di riso 
•     30 g amido di mais 
•     1 g sale

Procedimento 

Preriscaldare il forno a 160°C. In planetaria con la foglia mescolare il burro, lo zucchero, la farina di mandorla amara, la farina di pistacchio, la farina di riso, l’amido di mais e il sale, fino a ottenere la consistenza del crumble. Spargere su una teglia foderata con carta da forno. Cuocere in forno ventilato a 160°C per 15 minuti. Lasciare raffreddare in abbattitore per pochi minuti.

Dacquoise al pistacchio 

•     225 g albume 
•     75 g zucchero di canna 
•     210 g zucchero a velo setacciato 
•     150 g farina di pistacchio 
•     30 g farina di mandorla 
•     30 g farina di mandorla amara 
•     31 g farina riso 
•     14 g amido di mais

Procedimento

In una ciotola mescolare tra loro tutte le farine con l’amido di mais e lo zucchero a velo. Dopodiché montare l’albume con lo zucchero di canna. Aggiungere le polveri mescolate tra loro poco per volta, mescolando con la spatola dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontare l’impasto. Stendere uno strano di altezza 6-7 mm circa su una teglia foderata con carta da forno. Cuocere a 180°C in forno ventilato per 12-15 minuti. Abbattere. Una volta che si sarà congelata, coppare due dischi di dacquoise con l’anello liscio di diametro 14 cm. Tenere uno dei due dischi ottenuti dentro l’anello (servirà per stratificare il cremoso alla ricotta).

Streusel ricomposto al cioccolato bianco 

•     235 g streusel mandorla e mandorla amara 
•     100 g cioccolato bianco 
•     26 g burro fuso 
•     75 g pralinato al pistacchio (già pronto) 
•     20 g riso soffiato 
•     30 g granella pistacchio salata 
•     1 pizzico di sale 
•     semi di una bacca di vaniglia

Procedimento

Tostare il riso soffiato e la granella di pistacchio salata, entrambi a 180°C per 5-10 minuti. Sciogliere il cioccolato in microonde o a bagnomaria, mescolarlo assieme al burro fuso e al pralinato. In planetaria con la foglia mescolare tutti gli ingredienti fino a ottenere una consistenza compatta. Con l’aiuto di un mattarello, stendere il composto ancora morbido tra due fogli di carta da forno a un’altezza di 3 mm. Infine, abbattere. Una volta abbattuto coppare con l’anello liscio diametro 16 cm (non rimuovere l’anello, servirà per assemblare la cassata).

Cremoso limone e ricotta 

•     65 g latte 
•     60 g panna 
•     6,5 g glucosio 
•     6 g scorza limone 
•     4 g gelatina in fogli 
•     20 g acqua fredda 
•     140 g cioccolato bianco 
•     170 g ricotta di pecora 
•     30 g arancia candita 
•     8 g gocce di cioccolato

Procedimento

Idratare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino, portare a ebollizione il latte con la panna, il glucosio e la scorza di limone grattugiata. Nel bicchiere del frullatore a immersione, aggiungere il cioccolato bianco a pezzi, unire la gelatina precedentemente reidratata e, con l’aiuto di un colino, filtrare e versare il composto di latte sul cioccolato bianco. Emulsionare bene. Aggiungere la ricotta e continuare a emulsionare. Coprire con pellicola a contatto, riporre in frigorifero e lasciar raffreddare. Quando il cremoso non risulterà più liquido, inserire l’arancia candita a cubetti e le gocce di cioccolato. Riprendere l’anello da 14 cm con dentro uno dei due dischi di dacquoise al pistacchio, versare il cremoso all’interno dell’anello liscio di diametro 14 cm ad un’altezza di massimo 1cm. Chiudere l’inserto con l’altro disco di dacquoise al pistacchio e abbattere. Il totale dell’altezza dell’inserto deve essere inferiore a 3 cm.

Gelèe di arancia e cardamomo 

•     225 g succo di arancia 
•     50 g zucchero 
•     1 g cardamomo in polvere 
•     6 g gelatina in fogli 
•     30 g acqua fredda

Procedimento

Idratare le gelatina in acqua fredda. Scaldare a 50°C il succo di arancia e aggiungere lo zucchero mescolandolo per farlo sciogliere. Sciogliere la gelatina nel forno a microonde o a bagnomaria. Dopodiché aggiungere al succo d’arancia il cardamomo in polvere, la gelatina precedentemente idratata e sciolta. Mescolare il tutto, facendo attenzione a non incorporare aria. Versare massimo 4 mm all’interno di un anello liscio diametro 10,5 cm, foderato con pellicola da cucina, e abbattere.

Mousse di mandorla 

•     200 g pasta di mandorla bianca 
•     60 g liquore all’amaretto 
•     11 g gelatina in fogli 
•     55 g acqua fredda 
•     600 g panna semi montata 
•     120 g albume 
•     20 g zucchero 
•     100 g zucchero semolato 
•     20 g acqua 
•     60 g latte di mandorla (per sciogliere la gelatina)

Procedimento

Ammorbidire i fogli di colla di pesce in acqua fredda. In seguito, scioglierli all’interno di un pentolino con latte di mandorla caldo. Scaldare a bagnomaria la pasta di mandorla. In planetaria con frusta montare gli albumi con 20 g di zucchero, portare l’acqua e 100 g di zucchero a 121°C e versare negli albumi a filo. Aggiungere il latte di mandorla caldo con la gelatina nel liquore di amaretto ed unire la pasta di mandorla. Incorporare a filo nella meringa italiana sempre calda ed infine incorporare la panna semi montata una volta raffreddato. Adesso siete pronti ad utilizzare la vostra mousse. Versare fino a metà dello stampo in silicone in dotazione. Dopodiché inserire il disco di gelèe precedentemente abbattuto e completare versando la mousse per riempire lo stampo. Abbattere e glassare con glassa a specchio verde. Utilizzare la stessa mousse per montare la torta. Versare uno strato sottile nell’anello da 16 cm, al disopra dello streusel ricomposto. Inserire l’inserto di dacquoise e cremoso di ricotta precedentemente abbattuto. Versare nuovamente la mousse fino all’orlo dell’anello da 16 cm. Abbattere nuovamente fino a congelamento

Glassa specchio verde 

•     50 g acqua 
•     90 g zucchero 
•     90 g sciroppo di glucosio 
•     7 g gelatina alimentare in fogli 
•     40 g acqua fredda 
•     90 g cioccolato bianco 
•     65 g latte condensato 
•     35 g gelatina neutra per nappage (non in polvere) 
•     colorante in polvere liposolubile verde chiaro 
•     colorante in polvere liposolubile verde scuro 
•     colorante in polvere liposolubile giallo (mezzo cucchiaino)

Procedimento

Idratare la gelatina in acqua fredda. Mescolare in una boule, il latte condensato e la gelatina neutra per nappage. Inserire il cioccolato nel bicchiere del frullatore a immersione. In una pentola, mescolando con la frusta, portare a bollore acqua, zucchero e sciroppo di glucosio con i coloranti. Fuori dal fuoco inserire la gelatina neutra e il latte condensato precedentemente mescolati tra loro e mantenere il composto per un minuto sul fuoco. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata continuando sempre a mescolare con frusta, versare il composto all’interno del bicchiere del frullatore a immersione, al di sopra del cioccolato, e mixare. La temperatura ideale di utilizzo non dovrà superare i 35°C. Glassare il disco che andrà posizionato al centro al di sopra della torta già spruzzata.

Assemblaggio 

• Preparare e cuocere lo streusel alle mandorle. 
• Preparare la dacquoise al pistacchio e ricavare due dischi. Tenerne uno dentro l’anello da 14 cm. 
• Preparare il ricomposto di streusel e cioccolato bianco. 
• Disporre alla base della torta il disco di streusel ricomposto all’interno dell’anello da 16 cm. 
• Preparare il cremoso alla ricotta e versarlo dentro l’anello di 14 cm, al di sopra del disco di dacquoise al pistacchio. Coprire lo strato di cremoso con il secondo disco di dacquoise al pistacchio. Abbattere. 
• Preparare la gelèe di arancia e cardamomo e versare in un anello da 10 cm. Abbattere. 
• Preparare la mousse alla mandorla. 
• Preparare la glassa a specchio e lasciar riposare (prima di utilizzarla assicurarsi che la temperatura non superi i 35°C). 
• Iniziare a comporre la torta. 
• Versare uno strato sottile al disopra dello streusel ricomposto nell’anello da 16 cm. 
• Inserire l’inserto di dacquoise e cremoso di ricotta precedentemente abbattuto; 
• Versare un altro strato di mousse fino all’orlo dell’anello da 16 cm. Abbattere. 
• Nel frattempo, colare uno strato di mousse nello stampo in silicone. Aggiungere l’inserto di gelèe precedentemente abbattuto. Coprire con un altro strato di mousse e abbattere. 
• Una volta abbattuto, sformare la mousse dallo stampo in silicone e colare la glassa a specchio verde. 
• Una volta abbattuta la torta, rimuovere l’anello da 16 cm dalla cassata e spruzzare con lo spray bianco effetto velluto. 
• Porre sul top il disco di mousse glassata a specchio verde. 
• Spatolare del cioccolato fondente temperato sulla striscia di acetato verde a vostra disposizione. Far cristallizzare. 
• Coprire il bordo della cassata con la striscia verde e rimuovere il nastro di acetato. 
• Realizzare una rosa di cioccolato plastico con i petali di cioccolato a vostra disposizione. Abbattere per qualche minuto. Infine, spruzzare di bianco effetto velluto. 
• Ultimare la cassata ponendo la rosa sul top.